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一旦你开始认真喝酒，就会尝试停止用“好喝”、“难喝”、“甜的”和“苦的”这类简单的词汇形容你的威士忌，而是希望表达出威士忌中更加具体和复杂的风味，这就是我们常说的“威士忌品鉴”。

一份常见的威士忌品鉴笔记通常由【色泽】、【闻香】、【口感】和【余味】四个环节组成，这四个维度将威士忌的品鉴划分得更加具象，基本囊括了品饮威士忌的整个过程。前面三个环节都容易理解，但是【余味】是品鉴环节中最模糊的一个概念。余味究竟是什么？余味长短怎么衡量？影响威士忌余味的究竟是什么？似乎都没有准确的答案。

今天，我们就来和大家聊聊威士忌的余味，也希望通过解析这个模糊而又神奇的概念帮助大家更好地理解威士忌的品鉴。

余味（英文“finish”或者“aftertaste”）是品鉴体系中常见的评价维度，不仅是威士忌或者烈酒，它也出现在葡萄酒和咖啡的品鉴体系中。本质上，余味并不是一个让人费解的概念，它指的是威士忌在吞咽或吐出后仍在口腔中徘徊的味道。但是一旦进入到余味本身，事情就开始变得不同：

你可以看到品鉴笔记经常用 "长"、"中 "和 "短 "三个等级来评价余味维持时间的长短。很显然一些威士忌的余味很长，可以长达数个小时，而另一些则是转瞬即逝。余味同样也有关于风味的表达，比如香草、甘草、巧克力或生姜，也有可能是泥煤、灰烬和木头。通常来说，品鉴笔记中的余味一栏出现的风味会与口感（palate）有所区别。还有就是，余味其实也有关质感，人们会用温暖、干净、锋利或者是干涩这样的词汇来形容余味带来的感官体验。

而以上环节，其实都非常主观。比如余味持续的时间，什么叫短？什么叫长？什么又是中长和非常长？事实上，很少有人含着威士忌一边感受一边写口感，直到咽下之后再开始写余味。这就使得口感和余味之间的区别非常模糊。而质感，其实也是和口感一起，是一以贯之的一种体验。

综合以上，你经常会发现品鉴笔记里，关于余味一栏要么很短，并且还充斥着基于主观的长短判断，要么就是为了避免与口感一栏重复而挤出的风味描述。但不可否认的是，威士忌的余味确实是有很大区别，如何描述好威士忌的余味，其实是品鉴威士忌的重要一课。

色泽、闻香、口感和余味组成的这套威士忌品鉴体系究竟从何而来我们没有找到具体资料，但结合咖啡、葡萄酒、啤酒以及茶叶的品鉴体系历史来看，威士忌品鉴形式的出现与商业化和精品化高度相关。

在全球咖啡贸易的早期（19世纪之前），咖啡价格是基于咖啡的物理外观（即咖啡豆的大小、是否存在缺陷或物理损坏），而不是特定的风味特征。美国第一波咖啡浪潮之后，1922年的美国出版物《关于咖啡的一切》（All About Coffee）记载“杯测”已经成为行业普遍现象，决定咖啡价值的是豆子的味道好坏。1974 年，Erna Knutsen创造了 "特色咖啡 "一词，用来销售口感更好的咖啡豆。Peet's Coffee & Tea和Starbucks等早期先驱者开始了这种特色咖啡的商业化普及，让公众开始关注咖啡的风味特性。

再来看看“品酒”的历史。尽管品酒行为与酒的历史一样古老，但“品酒”一词最早出现在 1519 年，而品酒的方法在18世纪才正式确定。在欧洲，品酒逐渐发展成为一种社交活动，对葡萄酒的欣赏被认为是良好教育和精致的标志。随着科技和思想的发展，对葡萄酒的研究变得更加科学和客观，品酒笔记和评论也变得更加详细和精确。葡萄酒行业的不断发展以及品酒活动的经久不衰，使得专业的酒评家开始出现，帮助消费者选择全世界所有葡萄酒中那0.001%。

大概都是在1970年代，咖啡和葡萄酒的品鉴开始变得与评价高度相关，而评价是价值的支撑。在威士忌领域其实也一样，酒的价值很大程度上得让人喝得出来。品鉴笔记/酒评——一套与品饮者，也是最终消费者对话的体系其实早已存在，但它一定要到高度商业化和精品化的前夜才会被选择成为主流。

尽管在20世纪，威士忌调配师就会将不同酒厂的麦芽基酒进行分类，但直到1979年，第一个苏格兰威士忌风味轮才诞生。在那之前，应该是没有人专职为威士忌撰写酒评。1989年，威士忌传奇作家Michael Jackson的《麦芽威士忌伴侣》（The Malt Whisky Companion）第一版发布，除了介绍酒厂之外，书中附上了250款威士忌的酒评与评分。

Lapointe和Legendre在1994年对Michael Jackson的酒评信息进行了研究，选择Michael使用了5次及以上的68个风味名词，概括出了不同酒厂的风味特性。这项研究中一个有趣的结论是酒色、酒体、闻香和口感之间存在着显著的相关性，但余味与根据其他描述得出的分类并不相关。这或许表明，哪怕是最受尊敬的酒评家，在撰写“余味”这一环节也有非常大的发挥空间。

说了这么多，我们终于得聊聊“余味”究竟是什么？影响余味的又有哪些因素？

通俗来说，余味是吞咽或吐出食物/饮品后残留的化学物质引发的感官体验。它是在没有其他感官系统输入的情况下，化学物质继续与味蕾内的特定味觉受体细胞相互作用的结果。因此，回味和我们所感受到的“入口风味”一样，仍然由舌头、喉咙后部、会厌和食管上部的味觉细胞共同感知，只是回味特指整体味道的其他因素（如气味和质地）不再影响大脑后留下的感觉。

引起这些感觉的确切机制尚不完全清楚，科学家们观察到位于岛叶的主要味觉加工区域参与回味感知，也发现某些特殊物质，比如铁离子会带来某些特定的回味。回味背后的分子机制被认为与口腔中参与味觉加工的受体和信号通路的持续或延迟激活有关。比如苦味化合物需要更多时间才能扩散到细胞膜上并与细胞内蛋白质相互作用。

照此分析，影响威士忌余味的因素并不存在于某个特定的环节，只要能影响风味，就有可能影响余味。不过，由于上述种种原因，不少品鉴笔记中会把香料味和苦味划入到余味的描述中。此外科学家们也发现，人们对于余味的感受也存在差别，所谓的“超级品尝者”感受到的余味更强烈，消散得更慢。

Ronald S. Jackson的著作《葡萄酒专业品酒手册》（Wine Tasting: A Professional Handbook）中提到：“通常来说，余味越长，葡萄酒的评分越高。一些酒评家认为余味持续的时长是质量的重要指标。”

在威士忌酒评中也有类似的观点。比如我们搜索了拥有近2万款威士忌酒评的Whiskyfun网站，其中提到“余味：短”的酒款很难拿到80分，而提到“余味：非常长”的酒款通常都是88分以上。不过由于余味长短这一概念十分模糊，很难设定绝对的标准。

另一种说法是“威士忌的余味应该是令人愉悦的，而不是与威士忌的风味格格不入。”但这种表述也是因人而异，有人反感橡木苦味，有人不喜欢灰烬味，有人接受不了人工香精的感觉，但是对于喜欢这些味道的人来说，不难找些好词去描述自己的感受。

从上述角度来说，余味其实在威士忌评分中所占的比重很难量化，但从本质上，更丰富和更愉悦的余味体验对于威士忌来说当然是更好的。我想当我们看到说一款威士忌余味非常长的时候，肯定不希望是令人绝望的苦味延续数个小时。

除此之外，余味一栏通常也会是品鉴笔记中关于更多维度的一些补充。比如说威士忌酒液的质地（柔顺/干涩），一些风味的演变（辛香料、烟熏）以及一些主管感受（温暖、柔软）等等。

Richard Stevenson在《风味心理学》（The Psychology of Flavor）中提到，人们往往没有意识到风味可以用气味、味道或质地等等来描述。相反，人们会下意识地将味道视为一种“单一感知”，比如“蜂蜜尝起来很甜”，但甜只是构成风味的一部分。养成写和看品鉴笔记的习惯，其实也是在帮助我们更进一步了解威士忌中的复杂风味。

当然，我们也需要客观看待品鉴笔记的作用。美国葡萄酒大师Tim Hanni喜欢告诉酒客，几乎所有试图可靠地描述葡萄酒风味的努力都是徒劳。《洛杉矶时报》的葡萄酒作家Joel Stein宣称，"当葡萄酒饮用者告诉我他们品尝到樱桃、烟草和玫瑰花瓣的味道时，我通常只能嗅到扯淡的味道。”

让我们最后回到“余味”。科学史教授Steven Shapin专门为品酒文化写过一篇雄文，在文末他写道：“告诉我你尝到什么味道，我能分辨出你是谁。”每一篇品鉴笔记实则隐含着品酒者的心情、感官、审美、个性、文化乃至时代背景。那么不妨从品鉴笔记中模糊而又神奇余味开始，尝试让自己感受威士忌的更多细节。

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