在所有红葡萄酒与白葡萄酒的酿造技术中，最具决定性的差异为：酿造红葡萄酒时，需连同果皮、种子、果肉、果梗（茎等）进行发酵，所以酿酒师们会苦心钻研萃取精华的方法。在此介绍几种常见的萃取方法。

1、浸泡法（浸渍）

将葡萄的果皮、果肉及种子浸渍后，从里头萃取出来的色、香、味成分，即为葡萄酒液体的来源。在葡萄酒发酵结束后的1~2个星期内，持续保持浸渍状态的手法成为“浸泡法”。

有些酿酒师会在葡萄酒发酵前使用浸泡法，让轻轻压榨的葡萄与其果汁一同保持在低温的状态（添加抗氧化剂），这种手法称为“预先发酵（Pre-ferment）”。在浸泡的过程当中，葡萄酒的颜色会变得更浓，果实味也会变得更加浓郁。

会使用浸泡法的产区主要是勃艮第地区，此方法相当适合用来酿制黑比诺。

2、浓缩

在降雨频繁的年份，葡萄本身的成分很有可能会被冲淡，此时可采取逆渗透膜浓缩、减压浓缩等方式去除水分，或是使用“出血法”（saigne）将呈酒醪状态的葡萄酒液体流出，提高固体（果皮、果肉、种子等）的浓度，使葡萄的精华更为浓缩。

3、微气泡注入（微氧）

将微气泡送入发酵中或熟成中的葡萄酒，从而供给氧气的酿造技术。此方法能帮助葡萄酒生成更加鲜明的香气，还能缓和单宁的收敛性，故能让刚酿好的酒充满馥郁的香气，也能给人味道柔和的印象。

4、熟成

用新木桶熟成能赋予葡萄酒辛香，以及烘烤的气息。熟成期间若能不断搅拌桶内的葡萄酒，则能让葡萄酒吸取酒渣等沉淀于桶底的酚类物质。

传统的搅拌工具为长棒，随着日新月异的科技发展，现在人们也开发出了能够自动搅拌桶槽的设备。

酿酒师们努力不懈地钻研萃取葡萄精华的方法，除了这些酿造技术以外，还致力于与葡萄成熟有关的研究，以及其他各式各样的相关技术。但也有些酿酒师提倡回归原始的酿制方法。比如银色高地在葡萄种植方面采用生物动力法，在酿造过程中也尽量减轻人为因素对葡萄酒品质的影响，因此口味上带有浓浓的“复古”风格。

相关链接

酒庄：银色高地酒庄

家族珍藏红葡萄酒

类型：干红

品种及比例：赤霞珠

年份：2017 年

陈酿：橡木桶陈酿

产区：贺兰产区

容量：750 ml

酒精度：15 %vol

所获荣誉：

2013年份Jancis Robinson 评分16/20分

2013年份获得吉尔伯特盖拉德评分94/100

品鉴词：

红宝石色，口感细腻，单宁丝滑；诱人的香气深度，混合着柏油及树叶中自然新鲜的香气。黑醋栗和矿物质的良好结合，同时在对橡木桶的控制上也是足够好的。