↓ 文末彩蛋预警 ↓
「威士忌是不是越来越不好喝了？」
这个问题你肯定听过很多人讨论。今年8月初我参加了上海的一个威士忌展会，我最喜欢的一家酒厂也出现在展会上。这家酒厂曾经被我多次安利，还出现在我的年度最爱名单里。在展会上我随机要了两杯基础款试饮，其中一款我曾经喝过，印象很不错。但当我把鼻子凑到杯子下的那一刻，伴随着刺鼻的酒精味，我脑子里嗡嗡乱叫。如果让我盲品，我甚至不敢说这是我认识的那个酒厂品牌。我冲着同行的好友轻轻摇了摇头，这个我曾经最爱的品牌在我心中已经坍塌了。
如果说有什么比酿的威士忌一直不好喝更糟糕的，那绝对是起初酿的很好喝，此后一年不如一年。今昔对比，差异巨大，脱粉也是早晚的事。因为品控问题导致质量下滑，早期培养起来的消费者会大幅度折损。那么就来谈谈品控话题，因为在威士忌的世界中「质量控制」非常重要。
质量控制根据字面意思来说，就是控制产品的质量稳定、一致。质量控制追求的是Consistency(连贯性、一致性)，涉及到威士忌生产的方方面面。一般我们的第一反应或许是威士忌能不能维持风味的相似性（比如酒厂的基础款产品），今年的产品能不能和几年前一样好喝，而不是一年不如一年。从消费者的角度来说，口味往往是最重要的。但威士忌的装瓶、包装也是质量控制的一部分。要是你拿到同一批产品，每瓶酒标的位置贴的都有差异，你怎么想？
实验室的威士忌调配更像是精密的化学实验
威士忌的生产涉及许多环节，任何一个环节的变化都会影响最后产品的风味。质量控制又是在这些环节中如何体现的呢？
01
谷物原料
现在大部分酒厂都从发麦厂统一订购。以波摩为例，发麦厂把麦芽运到酒厂后，工作人员会逐批检查麦芽质量，这就是从源头维护品控。检查的要点包括麦芽本身的好坏、麦芽的发芽情况等。
这几年对于威士忌大麦质量的呼声越来越高
02
糖化
糖化前需要把麦芽粉碎好，在麦芽粉碎的颗粒大小、麦芽与水的比例、糖化锅预热的温度、加入热水的温度等细节上，每家酒厂都有不同的标准。一般来说都是标准化的生产线，轻易不会调整。比如麦芽与水的比例，不可能这一批还是1：4，下一批次就变成1:3了。麦芽粉碎的颗粒小，可能会转化出更多溶解性糖，但同时较小颗粒形成的过滤网不易让麦芽汁流出；而麦芽粉碎的颗粒过大，转化糖的比例可能偏低，导致后续出酒率低，但麦汁容易流出——酒厂的生产决策需要考虑到方方面面。
糖化槽
03
发酵
发酵环境最典型的质量控制手法就是美威中的“sour mash“工艺。把上一批产生的酸醪加入到下一次发酵液中，加入的比例会影响原酒的风味。这个手法最初就是为了抑制杂菌产生，缩减每批次风味的差异，从而提高口感的一致性——也是维持品控的技巧之一。
Sour mash
04
木桶与陈年
终于到了我们喜闻乐见的陈年环节，这部分可能是爱好者们最熟悉的环节。一般如果喝的哪款威士忌踩雷了，最先挨骂的恐怕就是酒厂的陈年和橡木桶。考虑到橡木桶对于威士忌风味塑造的巨大影响力，木桶管理、木材管理是不少酒厂的重中之重。像格兰杰、麦卡伦等等都有自己的橡木桶团队和木材大师——往往也是酒厂宣传自身质量的利器。
麦卡伦有自己的雪莉桶业务，根据官方的说法，从砍伐橡木到中间的烘干、制桶，再到最后的润桶，都由橡木桶团队全程参与负责。另外喜欢玩桶的格兰杰也不必多说，在美国密苏里州有自己的林区，制桶完成后会外借给杰克丹尼和天堂山陈年，以便拿到高质量的波本桶。
在采访波摩酒厂经理大卫·特纳（David Turner）时，我问过他这样一个问题「如果你们发现陈年的威士忌质量（如风味）不达标，怎么处理这种情况？」结果大卫·特纳特别坚定地告诉我「波摩不会有“不能用”的酒，我清楚酒厂每一桶正在陈年的威士忌质量。」这就是质量控制的另一个重要之处——减少损耗。不然费时费力，陈年出来的威士忌不尽如人意，对于酒厂来说也是一种损失。
05
装瓶、包装
这个可能容易被忽略，但是品控不好的外包装会让假酒有可乘之机。比如说酒标贴的位置是不是统一。如果一个品牌酒标贴歪的比例很高，封口处也做得粗糙，就很容易被仿造，消费者难以分清真假李鬼。
在回答这个问题前，我想先借用采访比尔·梁思敦时他说过的一段话「很多人认为我每天都在发明新东西，这是对我的误解。实际上我很大一部分精力都用在维持格兰杰和雅伯威士忌的品质稳定上，这同样是个非常有挑战性的事情。每年我都会将格兰杰蒸馏的新酒留下一份样品，通过对比来监测格兰杰的品质是否下降。」
比尔·梁思敦透露这个习惯从他加入格兰杰以后就一直保持，因此质量控制着眼于产品质量的连贯性，而质量控制本身也应该具有连贯性。
像比尔·梁思敦，德鲁·梅威尔等威士忌大拿，我们提起他们往往是调配大师（Master Blender）。这个名号太响亮，以致于他们的另一重身份——质量总监（Director of Quality）往往被埋没。
质量控制为什么重要，因为酒厂不但要有能力做出好酒，还应该有能力一直做出好酒，两者缺一不可。这也是那些备受喜爱的威士忌酒厂成功的关键，口碑正是这样积累而来的。
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