酱香型白酒是中国特有的一种酒型，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香优雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。喝后而且不上头、不口干。“杯中香气经久不变，空杯留香经久不散”是酱香型白酒特有的品质。

酱香型白酒生产工艺是“三高两长，一大一多”。

三高:高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒;两长:生产周期长、贮存时间长;一大:用曲量大;一多:多轮次取酒。

高温制曲

俗话说“曲为酒之骨”，曲的好坏对酒的风格和酒质起着决定性的作用。酱香型白酒酱香物质的主要来源之一是高温制曲。

酱香型白酒特定香味物质的形成主要是靠高温制曲使酒曲中的多类微生物逐渐转化为单一种群的微生物。

高温堆积发酵

白酒有句行话“生香靠发酵”。发酵环境对酱香型白酒是一个重要的部分。高温制曲完成后高温堆积发酵继续进行着，加强酒精的生成和加强酒精香气的生成。

对于酱香型白酒，高温是发酵窖内环境所必备的特点。酱香型白酒在发酵过程中温度要高达63°，要比其他任何白酒发酵温度高出10-15°。

高温堆积发酵是生成酱香白酒特殊芳香物质的必要条件，也是生成酒精的必要条件。这种高温堆积发酵与其他白酒工艺迥然不同。

高温蒸馏

所谓“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，酱香型白酒蒸馏工艺与其他白酒完全不同，它要求高温蒸馏，蒸馏温度高达40°以上，比其他的白酒高出10-20°。

酱香型白酒采用高温馏酒主要目的是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成分、去除发酵过程中产生的不利物质、低沸点物质和副产物。这也是酱香型白酒饮用后不上头、不口干的一个重要原因。

酱香型白酒工艺中二长主要是指基酒的生产周期长、贮存时间长。

生产周期长

酱香型白酒的基酒生产周期长达一年，而其他白酒只需几个月甚至十几天即可。酱香型从投料开始到产酒结束共分二次投料、九次蒸馏、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年的时间。

贮存时间长

酱香型白酒大曲贮存长达6个月，比其他白酒多存3-4个月。大曲贮存时间长对提高基酒质量具有重要的作用。

酱香型白酒贮存时间之长是大家众所周知的，她贮存需要长达三年以上才能进行勾兑。这样为了去除新酒的新酒味和爆辣感，使酒香幽雅圆熟，口感醇和柔顺。

“一大一多"

为了保证酱香型白酒的酱香和风味，酱香型白酒用曲量大，多轮次的发酵取酒